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日志

 
 

食物发霉了,去掉坏的部分,还能吃吗?  

2016-05-07 16:51:29|  分类: [收藏]饮食健康 |  标签: |举报 |字号 订阅

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引用shengge——
      来源:云无心 健康头条

食物发霉了,去掉坏的部分,还能吃吗?

食物发霉了,去掉坏的部分,还能吃吗? - shengge - 我的博客

大家肯定都有过这样的经历:

刚想把买了几天的水果吃掉,突然发现,这水果上竟然长了一小坨白毛……

水果发霉了啊!

- 1 -

食物发霉,太正常了

自然环境中到处都存在着各种微生物。有一类真菌能够形成发达的、分支繁茂的菌丝,被称为霉菌。

这类微生物生命力非常强,能够在不利的环境中长期潜伏。一旦环境适合,就立刻焕发青春,大肆繁殖。

霉菌生长的首要条件是潮湿,其次是养料。而这恰恰是多数食物都能提供的。温度对其生长有影响,但是霉菌的世界太多样了,从冰箱中的保鲜温度到通常的室温,都有不同的霉菌可以生长。

几乎可以这么说,食物长霉是正常的,不长霉才令人奇怪啊。

- 2 -

发霉食物风险大

虽然在霉菌大家族中,有的霉菌对人类很友好,会产生各种各样的酶来分解食物,为人类提供风味各异的发酵食品,比如黄豆酱、豆腐乳、奶酪等等美味。

食物发霉了,去掉坏的部分,还能吃吗? - shengge - 我的博客

但还有的霉菌对人类相当仇恨,会产生细胞毒素。

遗憾的是,自然环境中的霉菌们是自由迁徙、混杂居住的。当某种食物发霉的时候,可能是那些「友好霉菌」,也有可能是「恶毒霉菌」—— 最大的可能是好坏都有,为了安全当然也就不能吃了。

要知道,霉菌产生的细胞毒素可不是闹着玩的。比如:

花生、玉米、坚果等食物中可能出现的黄曲霉,产生的黄曲霉毒素是臭名昭著的致癌物,不仅可能使人急性中毒甚至死亡,长期低剂量也会增加癌症风险;

水果上经常出现的展青霉,产生的展青霉素可能引起肠道功能紊乱、肾脏水肿等;

而甘蔗上出现的节菱胞霉,其代谢产物 3-硝基丙酸是很强神经毒素,人误食之后最短十几分钟就可能出现中毒症状——轻者恶心、呕吐,重者抽搐、昏迷,甚至呼吸衰竭而死。

食物发霉了,去掉坏的部分,还能吃吗? - shengge - 我的博客

- 3 -

把发霉的地方去掉,还能吃吗?

在遇到食物发霉的时候,很多人本着勤俭节约的原则,觉得全部扔掉怪可惜的,经常把发霉的部分去掉,剩下的继续吃,尤其是面包、米饭、水果和肉类等。这样做,能避免霉菌的危害吗?

答案是:不能!

我们看到的「发霉部分」,其实是霉菌菌丝完全发展成型的部分。在其附近,已经有许多肉眼看不见的霉菌存在。此外,霉菌产生的细胞毒素会在食物里扩散——扩散的范围跟食物的质地、含水量、霉变的严重程度有关。

因为你很难准确估计扩散范围有多大,所以最安全可靠的选择就是——把它扔掉!

食物发霉了,去掉坏的部分,还能吃吗? - shengge - 我的博客

- 4 -

洗干净再高温加热呢?

许多人认为,只要把「霉」洗掉,再高温加热,就可以去除毒素了。

但,很抱歉,这只是一厢情愿。

洗掉的「霉」只是表面成型的菌丝,食物内部的霉菌和此前产生的毒素是去不掉的。

加热可以杀死霉菌,但还有很多顽强的毒素能够扛住加热的考验。

比如前面提到的展青霉素 —— 它可以存在苹果、桃、梨、香蕉、葡萄、草莓、菠萝、西红柿等水果上,它们制成的果汁中也可能存在。如果苹果发了霉,这种毒素会进入苹果汁,经过杀菌处理含量会降低,但无法完全消除。

粮食与坚果上发霉往往是因为黄曲霉,产生的黄曲霉毒素就更加顽强。

它要在 280℃ 以上才会分解,通常的烹饪方式对它都无可奈何:一般的油炸温度不超过 200℃ ;爆炒的「旺油锅」「八成热」也不超过 230℃ 而已。

健康头条说

节俭诚可贵,健康价更高。

那些按照规范工艺生产出来的发酵食品,比如黄豆酱、西瓜酱、腐乳、臭豆腐、臭奶酪等,在符合保存要求的前提下,可以放心吃。

除此之外的普通食品,如果发霉了,就直接扔掉吧。

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