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日志

 
 

“吃红肉致癌”是真的吗?  

2015-11-10 12:12:22|  分类: [收藏]饮食健康 |  标签: |举报 |字号 订阅

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引用杨凤弟——
                                         “吃红肉致癌”是真的吗? - 杨凤弟老师 - 杨凤弟老师的博客

  近日,世界卫生组织下属国际癌症研究机构宣布加工肉制品为“致癌物”,并将生鲜红肉,即牛、羊、猪等哺乳动物的肉列为仅次于前者的“致癌可能性较高”食物。此结论一出,引起了人们的关注和热议。对于这一结论朋友们应科学解读,不必过分恐慌,其实,发布上述报告的专家并没说“肉类食品碰不得”,只是明确某些食物具有致癌能力,并提醒人们注意控制肉类的摄入量。

  问题一:加工肉制品为何致癌?

  国际癌症研究机构表示将致癌物的风险分为“致癌、致癌可能性较高、可能致癌、致癌程度不确定和可能不致癌”5个级别。近日,加工肉制品列为“一类致癌物”。所谓加工肉制品是经过腌渍、烟熏、发酵及其他用于增强口味或防腐处理方式制成的肉制品,其中既包括以猪、牛、禽类肉为主要成分的热狗肠、火腿、香肠、熏肉、牛肉干等食品,也涉及肉罐头、肉制酱汁或配料,以及含动物内脏或血液的肉制品。

  加工肉制品致癌的依据是大多数加工肉制品都会经过腌制处理,腌制配料中所含的亚硝酸盐能在肠道中形成致癌物亚硝胺,它们能与DNA发生作用,最终导致肿瘤形成。亚硝胺还会引发一种特定的基因突变模式,这种现象在很多大肠癌病例中能观察到。

  对于这一结论应科学解读,一类致癌物和其致癌性没有直接关系,也并不意味着它就是强致癌物质。加工肉制品如适量摄入,其有害物质可被身体正常地代谢掉,但是,如果是长期大量食用,患病的几率就或将增加。

  问题二:“吃红肉致癌”应如何理解?

  上述结论一出,很多人不禁心中问号连连:吃多少肉会致癌?致癌几率又有多大?对此,专家给出了解读。

  有不少研究都指出,肉类是增加癌症风险的饮食因素。过多食用红肉能增加大肠癌的患病风险,尤其是那些喜欢吃红肉加工制品的人,将更可能罹患这类癌症。有数据表明,每天吃50克加工红肉制品者大肠癌风险增加21%,每天吃得更多,达到100克者,这个危险系数上升到29%。大肠癌包括结肠癌和直肠癌,是我国恶性肿瘤发病率上升最快的瘤之一,这与饮食过盛、红肉进食过多有密切关系。如长期进食红肉(如牛肉、猪肉、羊肉、动物的内脏)等高胆固醇食物,产生的胆酸代谢产物和胆固醇代谢产物增多以及可造成肠腔内厌氧菌增多,这些因素对大肠黏膜上的腺瘤会有强烈的刺激作用。经过5至10年的刺激和发展,大肠黏膜上的腺瘤就可能发生癌变,最终形成大肠癌。

  此外,红肉的消耗量、烹饪方式还与其他种类的癌症有一定关系。一是前列腺癌:红肉吃得多,并且多为高温煎炸或过于油腻的烹饪方式会增加前列腺癌的发生风险。二是膀胱癌:加工肉类的摄入量与膀胱癌有关。三是食管癌:摄入红肉和加工肉类可能会增加食道癌的风险。四是肺癌:有数据表明,较高的红肉摄入能明显增加肺癌发生的风险。大量摄入红肉使肺癌风险增加35%。五是肾细胞癌:红肉消耗量与肾细胞癌发生风险成正比。

  红肉本身并不是肿瘤的推手,它的发生与环境因素和个体基因密切相关,不过,过多摄入肉能增加心血管疾病、糖尿病、中风等疾病的风险。

  问题三:如何健康地吃红肉?

  参照新研究结论,人们是否该如“戒烟”一样“戒肉”呢?人们大可不必因为那些结论就不沾肉。事实上,适量食用红肉有益于身体健康,人们只要注重均衡饮食、避免过度摄入肉类,就能降低患病风险。

  吃红肉和加工肉制品引发癌症风险与摄入量、吃肉频率、烹饪方法及配菜等多种因素都有关系,人们仍然可以继续吃红肉和加工肉制品,专家给出了以下几条建议:

  一是控制红肉的摄入量。红肉是血红素铁、锌、维生素B12等营养物质的重要来源,适量食用有益于身体健康。但要注意不要频繁、过量地吃红肉,一个人每天进食30克肉就足以补充身体所需。因此,建议将吃红肉次数降到每周1至2次,并且避免食用加工后的红肉和避免吃含大量肥肉的肉制品。

  二是可多吃瘦肉和白肉。红肉中瘦肉的脂肪含量较低,相对健康。健康的年轻人可适当增加红肉的摄入,老年人则要相应减少,心脏病、高血压患者更要减少红肉摄入,可用白肉(鸡肉、鱼肉等)代替。

  三是保持肉类的新鲜度。吃肉要注意新鲜,且应当是在正规商店购买经过卫生检疫的肉类。

  四是提倡健康的烹调方式。蒸、煮、炖是最健康的烹饪方式,可以帮助我们降低吃红肉的风险。国外对于红肉的烹调方式多为煎炸烧烤,中国人则以炖、蒸、焖等方式为主,避免了肉类在高温油里直接加热。此外,在家做红肉时,可以先将红肉略煮,然后放入冰箱冷冻至白色的脂肪凝固,然后将白脂去除,重新烹调,可极大降低脂肪的摄入量。

  五是注重均衡营养搭配。我们在烹制红肉时可搭配适量的蔬菜,这些蔬菜可以增加膳食纤维、维生素的摄入量,从而降低红肉的致癌风险。此外,吃红肉时搭配粗粮,能降低胆固醇,丰富的膳食纤维还能增加肠蠕动,帮助及时排出有害物质。

  六种致癌食物,您还在吃吗?

  近日,中国医学科学院肿瘤医院公布了致癌食物黑名单。看看您都吃了几种致癌食物。

  一、腌制食品。咸鱼、咸蛋、腌菜、咸肉、火腿等食品在腌制过程中,都可能产生二甲基亚硝酸盐,在体内转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺,过量食用这类食物,会导致胃、肠、胰腺等消化道癌变的几率升高。因此,从这个角度来看,腌制品具有一定的致癌性。

  二、烧烤食品。烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤乳猪等,因含有强致癌物不宜多吃。烧烤的各种肉类如之前经过不恰当腌制易产生过量亚硝酸盐,烤焦的肉和鱼皮含有强致癌物苯丙芘,空腹吃时,这两种物质直接与胃粘膜接触,比人群平均患胃癌比率高二十倍左右。致癌物质还有相当一部分混在烤肉时弥漫的烟火里。

  三、熏制食品。熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物,经常食用容易得食道癌和胃癌。

  四、油炸食品。食物煎炸过焦后,产生致癌物质多环芳烃。如咖啡烧焦后,苯并芘会增加20倍。油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条等,因多数是使用重复多次的油,高温下会产生致癌物。研究发现,经常吃油炸类食品的人群,不但内脏等器官会受到损害,如果长期食用更会有致癌的危险。

  五、霉变食品。米、麦、豆、玉米、花生等食品易受潮霉变,被霉菌污染后会产生致癌毒草素——黄曲霉菌素。黄曲霉菌素比砒霜还要毒68倍,毒性为剧毒物氰化钾的 10倍;它是目前所知致癌性最强的化学物质,致癌能力比“六六六”都要大1万倍。它容易在花生、玉米、坚果上滋生,它不易溶于水,却极为耐热,一般的水 洗、烹调难以去除。

  六、隔夜熟白菜和酸菜、反复烧开的水。隔夜熟白菜和酸菜、反复烧开的水:会产生亚硝酸盐,在体内会转化为致癌的亚硝酸铵。

(素材)祝福语 - 杨凤弟老师 - 杨凤弟老师的博客
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